La aplicación del ozono optimiza la producción del vino al reducir los costos de higienización en todo su proceso siendo actualmente el mejor sistema para la desinfección por sus características naturales.
El ozono es el desinfectante Ecológico más potente del mundo. Es un oxigeno de tres átomos (O3), el cual reacciona con las sustancias nocivas que contiene el aire y el agua desintegrándolas por oxidación sin dejar ningún tipo de residual quedando finalmente oxígeno (O2).
El ozono elimina de forma eficaz microbios y gérmenes incluyendo los más resistentes (esporas, pseudomonas…) de forma directa con poca dosificación de ozono.
La ozonización es muy beneficiosa en varias etapas del proceso de producción:
- Desinfección del interior de las barricas (Control de Brettanomyces).
- Desinfección de las áreas de embotellado, botellas, etc.
- Desinfección de los depósitos de fermentación con agua ozonizada.
Otros sistemas de desinfección utilizados requieren más consumo de agua, energía y el uso de productos químicos. Nuestro sistema se puede instalar en las zonas más sensibles y que requieran un tratamiento de desinfección específico.
Tratamiento de las barricas de roble con ozono
Un magnifico sistema para alargar la vida útil de sus barricas de roble es la inyección directa del ozono dentro de las mismas para su sanitización y control de: Brettanomyces, TCA, Enterobacterias, Mohos, etc.
Además de evitar la modificación del buqué que se produce por el desarrollo bacteriano. Esta metodología se está imponiendo como la más efectiva y ecológica para el control bacteriano en la industria vitivinícola.
Ejemplos de la eficacia que el ozono tiene como esterilizador en la industria del vino son el proyecto de la Universidad de Fresno State, en el que encontraron en el ozono el modo más eficaz de conservar las barricas de roble libre de bacterias y otros organismos que pueden dañar el vino.
Metodología
Su poder desinfectante, destruye a nivel molecular las cepas de microorganismos: enterobacterias, levaduras contaminantes, mohos, bacterias acéticas, bacterias lácticas y
cualquier otra sustancia ajena a la composición propia de la madera, devolviéndola a su estado casi inicial, liberand
o la estructura porosa por disgregación molecular y posibilitando la remicro-oxidación. Con esto se consigue que la barr
ica quede libre de olores y sabores propios de otros desinfectantes, consiguiéndose además un importante ahorro en productos químicos tradicionales tales como el sulfuroso, cada día más controlados por Organismos Oficiales con una mayor concienciación cada día en utilizar productos ecológicos.
Tratamiento ambiental en la zona de embotellado
La zona de embotellado es un punto sensible en el proceso de elaboración del vino. Mantener el ambiente desinfectado en las zonas de elaboración es un aspecto obligado en la industria alimenticia.
Beneficios del tratamiento ambiental
- Ambiente agradable y desinfectado.
- Sistema económico y automático.
- Mejora del índice de absentismo.
- Reducción de contaminantes biológicos.
- No produce subproductos.
- Sistema ecologíco.
Tratamiento de la uva almacenada
Investigadores de la Universidad politécnica de Cartagena han desarrollado una nueva técnica basada en el uso de ozono para el tratamiento de la uva almacenada y la producción de vino.
El método tradicional que se emplea para preservar la uva almacenada, se basa en tratamientos con dióxido de azufre. Éstos son efectivos pero este gas resulta corrosivo y en muchos casos puede provocar reacciones alérgicas en algunas personas.
En el caso de los vinos, se emplean sulfitos con el fin de ampliar su vida. El uso de estas sustancias tiene el mismo efecto que en el caso del dióxido de azufre en las uvas, resultando vinos que no pueden ser consumidos por ciertas personas.
El resultado de estas aplicaciones alcanza un rendimiento del 90% comparado con el obtenido mediante el uso de otros productos químicos (dióxido de azufre).
El uso de ozono en el tratamiento de la uva destinada al almacenado, resulta en un producto que no causa alergias y con un elevado contenido en antioxidantes.
Tras la aplicación de esta novedosa técnica, el contenido de antioxidantes en la fruta alcanza niveles 4 veces superiores a los de la fruta sin tratar.
Como bien es conocido, los antioxidantes son compuestos naturales que ayudan a prevenir ciertas enfermedades como el cáncer o la degeneración neuronal.
En el caso del procesado del vino, el uso del ozono en procesos de licuefacción proporciona vinos más saludables y sin la presencia de sulfitos, los cuales en muchos casos son responsables de problemas de asma y similares.
Al parecer, el uso de esta técnica proporciona grandes ventajas relacionadas con las propiedades saludables del vino y la uva.
De este modo, el uso de ozono en la producción de vino y en el almacenamiento de la uva ofrece mejora las propiedades del producto final y evita la posible aparición de alergias y asma en los consumidores, lo que significa una mejora notable en la calidad del vino, que podría repercutir en un incremento de la demanda y del consumo del mismo.
