Es sobradamente conocido que el empleo del frío en la conservación de productos perecederos (carnes, pescados, leche, frutas, etc.) es imprescindible, ya que a bajas temperaturas se inhiben las actividades enzimática y microbiana, responsables de la alteración y corrupción de los citados productos.
Sin embargo, muchos de estas enzimas y microbios permanecen en los alimentos y en el ambiente bajo diferentes formas de resistencia, que pueden volver a convertirse en el microorganismo activo cuando las condiciones de temperatura sean favorables. Por otra parte existen unos microorganismos, los psicrófilos, capaces de crecer a temperaturas bajas, cercanas a los 0ºC. El hecho de que el frío por sí solo, tenga propiedades atenuantes tanto en el campo de la desinfección como en la desodorización, contribuye a que al cabo del tiempo se impregnen las paredes de las cámaras frigoríficas de microorganismos como de sustancias volátiles que pueden dar lugar a alteraciones bacterianas y organolépticas de los productos a conservar, reduciendo así el tiempo de mantenimiento en las cámaras. Así pues, se hace necesario mejorar la acción conservante del frío, así como su poder desodorante, ya que éste atenúa los olores pero no los elimina.
Existen muchos sistemas que apoyando la acción del frío, tratan de purificar el ambiente de las cámaras frigoríficas con el fin de conseguir una mayor desinfección y desodorización, alargando la vida del producto. Entre estos se pueden citar:
- Las radiaciones ultravioleta.
- El carbono activo, compuestos de amonio cuaternario, aldehído fórmico, permanganato potásico, lechada de cal, etc.
La mayoría de estos productos presentan inconvenientes. Los más habituales consisten en el previo vaciado de las cámaras y en dejar residuos que pueden resultar tóxicos.
En cuanto al ozono, se puede decir que es de gran eficacia en las cámaras de frío como sustitutivo de los anteriores, debido a sus propiedades como desinfectante y desodorizante, a su mínima toxicidad y fácil eliminación sin dejar residuo alguno tras su aplicación.
Los resultados de la conservación de alimentos en cámaras frigoríficas con una atmósfera ozonizada se pueden resumir en los siguientes:
- Carencia de mohos en alimentos y envases.
- Conservación más prolongada de los alimentos.
- Conservación del peso inicial con alto grado de humedad.
- Mejor calidad interna.
- Pocas mermas por deterioro.
- Retrasa la maduración de la fruta al actuar rompiendo la molécula de etileno por oxidación. Es sabido que el etileno activa el metabolismo de ciertas frutas • acelerando su maduración.
El uso de ozono en cámaras frigoríficas está regulado por el B.O.E. nº 39 del 14/2/1985, R.D. 168/1985. Así mismo la American Society or Haeting, Refrigeration and Air Conditioning cita la utilidad del ozono en la conservación de alimentos refrigerados. Las dosis de aplicación de ozono en cámaras de frío varían de 0,6 a 1,6 mg/m3, dependiendo de las condiciones de temperatura y humedad y del tipo de producto a conservar
Conservación de productos cárnicos
La carne es uno de los alimentos más perecederos, por tanto para su conservación y almacenamiento se suele recurrir al empleo de bajas temperaturas y, cuando el tiempo de almacenamiento es largo, a la congelación. Al hablar de carnes se está haciendo referencia a toda clase de ellas, pollería, cerdo, ternera, buey y cordero.
En principio la masa muscular de cualquier animal sano es estéril, es decir no contiene microorganismos. Es en la manipulación de la misma cuando se aportan microorganismos procedentes del ambiente ó del propio eviscerado del animal. Por tanto, la aplicación del ozono debería comenzar en el mismo matadero, con el fin de eliminar o reducir el aporte microbiano producido durante el sacrificio. Experiencias realizadas hace algunos años en diferentes mataderos de Alemania, coinciden en que concentraciones de ozono de 0,02 a 0,03 mg/m3 de aire disminuyen el 93% de los microorganismos transportados por el aire.
En Europa, se utiliza ozono para la conservación de carnes desde antes de la segunda guerra mundial. En todos los casos se muestra que la aplicación periódica de ozono en cámaras de frío previene la aparición de mohos en tiempos de hasta 36 semanas. Las concentraciones de ozono empleadas en la conservación de carnes refrigeradas oscilan entre 1 y 2 p.p.m.
Una sencilla y repetitiva experiencia que demuestra el poder de conservación de carnes del ozono, es la siguiente:
Se parte un pollo en tres trozos, uno de ellos se deja en la nevera, otro se coloca en refrigeración con ozono y el tercero se deja en ambiente ordinario a 20ºC. Al cabo de 14 días, el tercio dejado al aire libre está en descomposición, el tercio de la nevera si bien se ha conservado tiene considerablemente alteradas sus propiedades organolépticas, mientras que el tercio almacenado con ozono se conserva perfectamente fresco.
Conservación de embutidos
Con el ozono se controlan los mohos, que si bien son necesarios en el proceso de secado son perjudiciales en exceso. Tanto en secaderos artificiales como naturales, se puede llegar a un control de mohos utilizando las concentraciones de ozono adecuadas en cada caso.
Jamones
En secaderos de jamones se utiliza actualmente en España el ozono por sus propiedades en la eliminación de microorganismos no deseables, como protección frente a alteraciones del producto causadas por dichos microorganismos. El ozono elimina por completo el pulgón del jamón.
Conservación de pescado
El pescado es tanto o más alterable que la carne. En el almacenamiento de pescados refrigerados se combate, como en el caso de la carne, la descomposición y la aparición de olores no deseables.
El ozono consigue sobradamente solucionar la descomposición del pescado y la aparición de los olores desagradables que provienen de ella. No obstante si los pescados no han sido eviscerados, la descomposición se inicia en su interior y el ozono sólo puede prolongar unos días el inevitable y total deterioro.
También es recomendable la administración de ozono en las bodegas de los barcos de pesca, en el transporte del pescado a los centros de venta y en las vitrinas frigoríficas de marisquerías, restaurantes y pescaderías.
Conservación de frutas
Manzanas
Toda clase de manzanas pueden ser ozonizadas en almacenes frigoríficos. Debido al efecto germicida del ozono se evitan tanto la putrefacción de las frutas como su fermentación. Con concentraciones de 1 a 2 p.p.m. se pueden poner el mayor grado higrométrico que permita la fruta sin que se formen mohos ni en la fruta ni en los envases. Al usar un alto grado de humedad no hay pérdida de peso en la fruta.
Una ventaja adicional de la conservación de manzanas con ozono es su efecto desodorante. Al eliminar las emanaciones gaseosas de las frutas evita la pérdida de aromas y además permite el almacenamiento conjunto de diferentes tipos de manzanas conservando cada una de ellas sus características particulares.
Al vaciarse las cámaras de manzanas es conveniente usar ozono para la desinfección de las mismas, quedando en condiciones óptimas para realizar cualquier tipo de almacenamiento posterior.
Naranjas
En el campo de la conservación de la naranja esta muy extendido el uso del ozono, ya que controla los mohos y también la atmósfera propia del almacenamiento de la naranja, producida en su mayor parte por las emanaciones de esencias. Debido al uso del ozono y a la esencia propia de la naranja se genera una neblina que protege al fruto.
Es necesario mantener un alto grado de humedad para evitar el resecamiento de la piel y conservar el aspecto de naranja recién cosechada. Se ha observado también que la penetración de los olores es mucho menor usando ozono, consiguiéndose totalmente su eliminación con una ozonización más prolongada.
Melocotones
Conservados en atmósfera ozonizada con una concentración de 2 p.p.m. se consigue prolongar la vida de esta fruta conservando todas sus propiedades. El melocotón sale fresco, sin señales de haber sido atacado por hongos, siendo las mermas muy bajas.
Peras
Toda clase de peras puede recibir tratamiento con ozono en cámaras frigoríficas. El ozono responde con éxito a todas las alteraciones propias de las cámaras, controlando la aparición de mohos y consiguiendo una mayor duración del almacenamiento.
Plátanos
El problema de los plátanos tiene dos vertientes claramente diferenciadas:
- El transporte desde los lugares de producción hasta los de consumo.
- Una vez madurados, el de su conservación.
En su transporte por vía marítima, en un ambiente ozonizado y a temperatura adecuada, los plátanos se conservan verdes. Todas las emanaciones que produce el plátano son eliminadas, de esta forma el transporte queda garantizado, llegando la fruta en óptimas condiciones a sus puntos de destino.
Durante el proceso de maduración, no debe aplicarse ozono ya que si así fuera, el plátano no maduraría. Una vez madurado, es conveniente ozonizar a fin de prolongar el almacenamiento del producto.
Melones
Aunque ésta sea una fruta de estación y su período de ventas sea muy restringido, con dosis de 2 p.p.m. de ozono se pueden conservar los melones en cámaras frigoríficas sin deterioro perceptible.
Frutas pequeñas
De 1 a 2 p.p.m. de ozono en bodegas y cámaras de almacenamiento de frutas de pequeño tamaño como uvas, ciruelas, fresas, moras, albaricoques, etc., no solamente se reduce el crecimiento de mohos, sino que también mejora el aroma de estas frutas.
Conservación de vegetales
Tomates
Antes de proceder a su embalaje el ozono consigue una mayor duración del tomate, endureciendo su cutícula y evitando la aparición de mohos. Los tomates así conservados sufren menos deterioro durante su transporte y almacenamiento.
Otros vegetales
Todos los vegetales que han sufrido un tratamiento con ozono en cámaras frigoríficas, han conseguido una conservación más dilatada, así como también una mayor duración una vez sacados de las cámaras. Estos vegetales requieren mayor cantidad de ozono, llegando algunos de ellos a necesitar del orden de 3 p.p.m.
Conservación de huevos
En el almacenamiento frigorífico de huevos se requiere un grado higrométrico muy elevado para evitar su concentración y encogimiento con la consiguiente pérdida de peso.
Naturalmente tal cantidad de humedad favorece la aparición de contaminaciones fúngicas, de ahí el sabor característico de los huevos de cámara que llevan mucho tiempo almacenados. Aplicando ozono en dichas cámaras se controlan los mohos incluso con humedades relativas altas. Con ello los huevos mantienen su peso y tamaño, así como el sabor que no queda alterado por la aparición de mohos.