Proceso tradicional de amasado, fermentación y horneado

La harina utilizada en el amasado posee una carga microbiana que oscila entre 20.00 y 5.000.000 de microorganismos por gramo. (G. Muller, 1981).

Se estima que solo debidas a hongos, las pérdidas son de un 6% en pan de trigo y centeno, y de un 20% en el pan de molde. (G. Muller, 1981).

Para la eliminación de gérmenes que provocan alteraciones en el pan, es frecuente en las panaderías el uso de aditivos, tales como el ácido sórbico y sus sales (sorbato sódico y calcio), propionato de calcio y otros muchos. Sin embargo, estos aditivos y mejorantes a menudo causan alteraciones del sabor y el olor del pan, así como en el volumen del mismo, ya que frenan la acción de las levaduras.

Por otra parte, en el proceso de horneado tradicional del pan, éste en su interior llega a una temperatura que oscila entre los 80 y los 100ºC.  A tal temperatura se garantiza la eliminación de toda forma vegetativa de microbio. No obstante, a esta temperatura, sobreviven la mayor parte de las formas de resistencia de bacterias y hongos, denominados esporas.

Resulta pues importante la eliminación de tales esporas que normalmente provienen tanto de la harina, como de la levadura y del propio manipulado. Las alteraciones más frecuentes son debidas a esporas bacterianas del tipo Bacillus megaterium, Serratia marcescens, (pan sanguinolento), y en productos de repostería Salmonella spp. y Clostridium sep. entre otros. Entre los hongos, las alteraciones más frecuentes son debidas a los mohos de los géneros Rhizopus, Penicillium, Aspergillus, Monilia, Mucor y Geotrichum.

Todos estos microbios provocan alteraciones en el aspecto del producto final y, lo que es peor, pueden provocar infecciones e intoxicaciones al consumidor.

En ozono en el agua del amasado del pan

El ozono, tanto por su inocuidad y limpieza como por las propiedades microbicidas que hacen de él  un agente activo en la destrucción de bacterias, virus, hongos, gérmenes o contaminantes, se ha incorporado en la industria de la panadería y la repostería en la fase de preparado de la masa.

El sistema es sencillo y efectivo. Se trata de hacer la mezcla inyectando el ozono en el agua que se ha de mezclar con la harina en el mismo punto de consumo, lo que será vital en su misión para el preparado de la masa.

Para introducir ozono en el agua, es necesario en primer lugar producirlo en aire. El sistema consiste en activar el oxígeno atmosférico mediante una descarga eléctrica de manera que gran parte de él se convierta en ozono. Una vez obtenido un aire enriquecido en ozono, es necesario ponerlo en contacto con el agua de manera que haya un mezclado de la forma más correcta posible.

El ozono residual realizará la importante misión de eliminar cualquier tipo de contaminante, para conseguir que la masa utilizada sea lo más pura posible. Esto evitará el desarrollo posterior de microbios y, lo que es más importante, favorecerá la acción de las levaduras en la fermentación, debido a la ausencia de microorganismos competidores.

Adicionalmente, al lograrse una fermentación más rápida, se favorecerá la hidrólisis del gluten (proteína de la harina del trigo), con lo que aumentará la digestibilidad del pan. Mediante la acción del ozono sobre los carbohidratos se logrará un mayor blanqueamiento de la masa y, por lo tanto, que la miga del producto final sea más blanca y esponjosa y la corteza más crujiente.

El agua con ozono elimina con gran rapidez y eficacia las esporas de los microbios mencionados en los párrafos anteriores, debido a su gran actividad esporicida comprobada por Rickloff (1987), entre otros muchos autores.

Finalmente el ozono evita los problemas producidos por el uso de aditivos, sustituyéndolos sin provocar perjuicio alguno en la masa, con el consiguiente ahorro en el uso de estos y otros mejorantes, como el ácido ascórbico cuya misión es lograr una masa más blanca, mediante levaduras.

Beneficios del uso del ozono en la fabricación del pan

En resumen, las ventajas que el uso del ozono proporciona en la fabricación del pan son las siguientes:

  • Miga más blanca y esponjosa.
  • Corteza más crujiente, con mayor desarrollo de greña.
  • Mejores cualidades organolépticas del pan (sabor, olor, color).
  • Ahorro de aditivos y estabilizantes.
  • Mayor perdurabilidad del pan en su conservación, sobre todo del pan de molde.
  • Retraso considerable de la aparición de mohos, tanto en el pan como en los productos de pastelería y repostería.